Ingredientes:
250 g avellana en polvo.
250 g azúcar lustre.
60 g avellana tostadas(trituradas)
90 g azucar.
300 g claras.
40 g pasta de avellana.
Elaboración.
1.Tamizar el azúcar glas y mezclar junto con la avellana en polvo y las avellanas tostadas (trituradas) y reservar.
2.Montar las claras con azúcar.
3.Ablandar la pasta de avellana con ⅕ parte de las claras montadas
4.Mezclar con movimientos envolventes las claras y la primera mezcla.
5.Verter la mezcla 1 cm en un aro y en una placa extender la mezcla con una altura de 0,5 cm aproximadamente.
6. Hornear a 170 durante 15 minutos.
7.Cortar el bizcocho en plancha con forma redonda.
(Para evitar que el bizcocho se quede pegado en el molde se debe encamisar)
PASTA CIGARRILLOS
Ingredientes:
100 g mantequilla pomada.
100 g azúcar glas.
110 g claras.
100 g harina.
Elaboración.
1.Montar las claras con el azúcar.
2.Pomar la mantequilla y mezclar con las claras.
3.Añadir el azúcar y harina,mezclar con movimientos envolventes y añadir el colorante que prefieras.
4.En una bandeja de horno con papel sulfurizado esparcir la mezcla con ayuda de una triangular y hacer líneas rectas.
5.Congelar durante 30 minutos aproximadamente.
GIOCONDA
Ingredientes:
500 g huevos.
375 g azúcar glas.
375 g almendra en polvo.
100 g harina.
75 g mantequilla.
330 g claras.
50 g azúcar.
Elaboración.
1.Montar los huevos con el azúcar lustre.
2.Añadir la almendra en polvo,a mitad de la mantequilla derretida fría y batir.
3.Montar las claras con el azúcar .
4.Mezclar con movimientos envolventes las claras con la primera preparación.
5.Añadir el resto de mantequilla.
PARA LA TIRA DEL BIZCOCHO GIOCONDA Y PASTA CIGARRILLOS.
1.Una vez la pasta cigarrillo este congelada retirar del congelador y exparcir sobre ella 450 g de la mezcla de bizcocho Gioconda.
2.Hornar a 230° durante 7-8 minutos aproximadamente y despegar del papel sulfurizado de inmediato.
3.Cortar 2 tiras de 3 cm de altura y reservar.
BAVAROIS DE PAN DE ESPECIAS
Ingredientes:
1 litro de leche.
50 g miel de castaño o pino.
400 g pan de especias.
50 g miel de castaño o pino.
400 g yemas.
30 g gelatina en hojas.
1200 g nata.
Elaboración.
1.Remojar la gelatina.
2.Hervir la leche junto con la miel y reservar.
3.Añadir a la leche el pan de especias y pasar por el mixer.
4.Incorporar las yemas, la miel y cocer.
5.Añadir la gelatina a la mezcla aún caliente.
6.Colocar el recipiente en un baño Maria de cubitos de hielo.
7.Incorporar la nata montada cuando la mezcla este a 22° y utilizar de inmediato.
BAVAROIS DE VAINILLA
Ingredientes:
500 g leche.
2 (u) vainas de vainilla.
2 g aroma de vainilla.
160 g yemas.
100 g azúcar.
10 g gelatina.
500 g nata.
25 g limoncello o concentrado cointreau 60°
Elaboración.
1.Infusionar la leche con las vainas y el aroma de vainilla.
2.Blanquear las yemas con el azúcar.
3.Añadir la leche poco a poco a las yemas y mezclar evitando cuajar las yemas.
4.Verter la mezcla en una cacerola y cocer a fuego medio sin sobrepasar 85°.(se debe remover sin parar)
5.Añadir a la preparación anterior en caliente la gelatina previamente remojada.
6.Colocar en un baño maría.
7.Cuando la mezcla esté a 20° incorporar la nata montada y utilizar de inmediato.
MONTAJE
1.Una vez cortado el bizcocho Dacquoise colocar una pieza redonda en el fondo del molde.
2.Colocar las tiras de bizcocho Gioconda por los lados del molde.
3.Verter 3/5 de la altura con Bavarois de pan de especias.
4.Colocar la segunda pieza de Dacquoise.
5.Para finalizar, llenar con Bavarois de vainilla y alisar con una espátula.
6.Congelar durante 2 horas aproximadamente.
7.Para finalizar, colocar plátano en finas rodajas junto con la naranja, el limón deshidratados, el kiwi cortado en triángulos pequeños y la manzana en rodajas finas con una forma de abanico.
Comentarios
Publicar un comentario